简介人头马的酿酒技术

2017-12-28 12:19:25      点击:
      葡萄选种:所有的干邑都是用白葡萄来酿造的。因为葡萄与谷物等其他酿造酒类的原料相比,拥有更浓郁的芳香,所以酿造出来的干邑白兰地在品质上也大大超越了其他酒类。用来酿造干邑的白葡萄,源自罗马地区,然后才移栽到干邑地区进行培植生长。所结出的葡萄在未完全成熟时进行采摘,以保证葡萄有较高的酸度来酿造独特风味的干邑。
      几乎所有的干邑都是选用白玉霓(Ugni Blanc)和鸽龙白(Clombard)这两种白葡萄进行酿造的。
      白玉霓(Ugni Blanc)是法国种植最广的白葡萄,能有效抵抗葡萄菌,可以制成无甜的高酸度的淡葡萄酒,适合作为蒸馏的酒底。所有用来酿造干邑的淡葡萄酒中,几乎97%都是用白玉霓来酿造的。
      鸽龙白(Clombard)可以用来酿造低酸,度数高的葡萄酒,并为干邑带来青柠香味。每年9月底至10月初,是葡萄采摘的旺季。收割后的葡萄在压榨机中去杆后,被压榨成葡萄汁,等待进一步的发酵。
      初酒发酵:每年10月,被采摘的葡萄马上被送到榨汁厂进行榨汁。
      经过螺旋压榨所得的葡萄汁经过大约三个星期的自然发酵,酿成一种8至9度酒精浓度的原酒。这些低度的葡萄原酒,酸度适中,虽然不适合饮用,但用来蒸馏确实十分合适。
      人头马的干邑在发酵过程中,不会加入酸和糖,而采用独特的无异味自然发酵,最大限度的保留了干邑中心的大小香槟区葡萄所特有的自然芳香和口感。
      发酵完成时,酒液会自然分层,在容器底部往往会有很多的沉淀物。这些沉淀物是果肉渣所形成的,被成为酒渣。
      对于所有的特优香傧干邑来说,酒渣在紧接着的蒸馏过程中是非常重要的,能给酒液带来独特的柔顺口感和浓郁的芳香。
      二次蒸馏:“生命之水“采用铜制蒸馏器进行双重蒸馏。传统的小型蒸馏能容纳2500公升,而现代铜锅则能容纳10000公升之多。采用小型铜制蒸馏锅能为”生命之水“带来更醇厚的香味,使其香氛更为浓郁,犹如使用有柄平底锅将肉汤浓缩成浆汁。
      对葡萄酒进行加热使酒精散发之后,再由一个“鹅颈“式管流向冷却室,继而沉淀成牛奶状的”首次馏出液“,酒精浓度30%左右。二次蒸馏必须采用小型蒸馏锅,而且必须持续12小时左右。之后便可获得70度清澄透明的白酒。
      人头马公司的两次蒸馏均采用传统的小型铜制蒸馏锅,以保证蒸馏出来的白酒香味醇厚浓郁。
      酒桶选制:陈酿是酿造中十分关键的一步,也是最能在不同品牌中体现酿造技术的一步,直接影响着干邑的最终品质。而陈酿所用的橡木桶,则是决定生命之水品质的关键。
      选材:橡木桶所选用的木材十分重要。
      陈酿过程中,酒液中的酒精通过橡木桶的气孔挥发到空气中,降低了酒精的烈性而使得酒精醇化;空气通过橡木桶的气孔进入到酒液中,从而使得酒液带上了淡金的琥珀色,而橡木的芳香与酒液结合,幻化出千变万化的浓郁芳香。这个过程被形象的称为“呼吸“。那些纹路较粗的橡木,因为气孔的粗大,十分有利于”呼吸“,因此比较适合进行最高品质的陈酿。因为挥发量大,所得酒液的品质虽然高,但是过程中的损失也是十分惊人的。只有不计成本追求最高品质干邑的酒商才会选用这种橡木制作的橡木桶。当然,所酿造的酒液品质也是极佳的。
      人头马选用的橡木桶是用林茂山区的橡木制成的。纹理粗大的林茂山橡木含有教多的丹宁和较少的木质素,适合长久藏酿的酝酿,同时不会给酿成的干邑带来太多的苦涩味。因此,林茂山的橡木被公认为最佳的酿酒橡木木桶木材。
      容量:人头马选用93加仑(350L)的小型酒桶,使陈酿的生命之水与橡木有很好的接触,这样进行的醇化过程,虽然挥发量比较大,但是所得的酒液品质很好。
      制作:经历水与火的洗礼,橡木板被桶箍紧密拼接在一起。烘烤橡木桶可以使存储的酒液产生木质味道,最后用面粉和水对桶盖进行封口以保证整个制作过程中,所有接触酒液的地方都是纯天然的。每个熟练的桶匠,一天可以做2个橡木桶。一棵橡树可以做2个橡木桶。
      陈酿过程:在人头马50座酒窖中,存放着24万桶陈酿中的“生命之水“,酒龄跨越150年。正因为有如此丰富的窖藏,才使得人头马可以调配出具有丰富口感的极品干邑。
      在陈酿过程中,酒液通过橡木桶的气孔与外界进行“呼吸“,每年有近3%的酒液在”呼吸“过程中挥发到空气中,被称为”天使的奉献“。
      所谓的酒龄是指酒液在橡木桶中陈酿的年份。一旦酒液离开橡木桶,醇化的过程就终止了,酒龄的计算也就停止了。
      在陈酿的过程中,酒桶中的酒液会不停的被转放合并,从而完成调配的过程。所以,陈酿和调配是一个同时进行的过程。每次调配的比例都是由首席调酒师完成的。
      调配选择:每一种生命之水,因其酿造的葡萄品种,种植采摘的时间,收成的气候,陈酿的年份等不同,所具有的品质特性也是截然不同的。要将那么多个性鲜明的“生命之水“按照一定的比例进行调配,最后制成口感和谐,入口丰盈,余味悠长的极品干邑,而且保持每一批生产的干邑的口感基本一致,这项工作都是由品牌的首席调酒师完成的。
      每一位首席调酒师在登上工作岗位前,必须师从上一任的首席调酒师工作数十载,来研学调配的技术,所以,对于一个品牌来说,如果一个世纪里的首席调酒师数量越少,说明这个品牌的干邑品质越是稳定。
      首席调酒师的工作主要是通过鼻子完成的。人头马干邑调酒师运用世代传袭的酿酒技术,巧妙的将藏酿的存酒根据不同的个性和特点调配成具有特别风味的干邑。
      
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